RŽEN KRUH IN KVASNA VODA


"Lenoba, lenoba, zvest ti bom do groba!"


Če gledava moj način kuhanja 100% vedno najdem bližnjico. Sem lenušček, ki se nima časa ukvarjati s preveč podrobnostmi. Ampak še vedno hočem kvaliteto z okusom, tu ne odstopam.

Zgodba o mojem rženem kruhu je stara 30+ let, ko sem prvič jedla - citiram družinskega člana "zbit, kisel, črn kruh". Meni je bilo pa to čudo, obloženo s suho salamo, nekaj najboljšega! Pa sem s časom pozabila na to. Ker teta pač ni prihajala pogosto v Slovenijo.


Spomini so privreli na plan, ko sem jo jaz pred parimi leti obiskala. Flash back, ki sem ga po okušanju ponujenega kruha doživela, je bil res močan. Takrat ji nisem hotela težiti za recept, ker ga najbrž itak peče s sestavinami po občutku.


Zato sem ga želela narediti sama.


Izredno moderno je danes peči kruh z drožmi, brez kvasa. Sem probala enkrat "vzgojiti" droži, pa se je poskus v parih dneh klavrno končal - pri meni to pač ne raste - edina "žuža", ki uspeva na pultu je pri nas kefir.


Precej časa sem brskala po netu, da bi našla lažjo varianto - nisem pa želela kupiti nastavka za kislo testo!

Američani o teh stvareh bolj malo vedo, zato na njihovih kuharskih straneh nisem našla nič pametnega. Edino upanje sta bili Nemčija in Avstrija. Tam sem našla precej uporabnih nasvetov in trikov, pa vendar se mi ni dalo čakati cel teden na kos kruha. (postopek mi je bil sicer v veliko veselje, zato bom naslednjič najbrž delala bolj počasi).

Brala in prevajala sem najbrž da cel teden. Na koncu sem pa postopke skrajšala in pretvorila v svoje.


Tole je rezultat:


KVASNA VODA:

  • 3 žlice bio rozin

  • 0,5 l mlačne vode

  • 1 žlica medu


Kvasna voda je tisto, kar bo naredilo mehurčke v testu, sredstvo zaradi česar bo testo vzhajalo.

Potrebujem kozarec s prostornino vsaj 1 liter, tak, ki se zapre. Sestavine zmešam, zaprem kozarec in pustim nekje okrog radiatorja preko noči. Zjutraj fino zmešam in prezračim, počasi se bodo začeli delati mehurčki.


Čez dan postopek še parkrat ponovim, prav tako naslednji dan. To zadevo mešam in zračim dokler nimam "rzene" vode - zavret mošt. Vonj po alkoholu, na okus pa kot slab šampanjec. Takrat je ravno prav! Če o vretju nisem 100% prepričana naredim test.


Test starterja:

  • 10 g kvasne vode

  • 10 g ržene moke


Zmešam in pustim vsaj 5 ur na toplem. Če se masa potroji, je kvasna voda pripravljena.


Kvasni nastavek:

Za kvasni nastavek potrebujem

  • 300 g kvasne vode

  • 200 g ržene moke

  • 100 g bele moke (lahko tudi pirina ...)


Dobro premešam (v dovolj veliki posodi) in pokrijem s prozorno folijo. Pustim 10 ur, da masa dobi trikratni volumen.

---> postopek lahko skrajšam na 2 uri in pol, če pokrito posodo postavim v pečico na 30 stopinj Celzija.









TESTO:

Sedaj, ko je kvasni nastavek za 3x narastel, se lahko lotim priprave testa za kruh.

Potrebujem:

  • Vzhajan kvasni nastavek

  • 25 g soli

  • 0,4 l mlačne vode

  • 500 g ržene moke

  • 200 g bele moke


Maso 10 minut močno mešam (z robotom, mešalcem, kuhalnico ...). Testo se mora lepo odlepiti od sklede.


Skledo spet pokrijem s prozorno folijo. Testo dam počivati v pečico za 3 ure (na 30 stopinj Celzija) - naraste dva ali trikratno.


Vzhajano testo razdelim na dva enaka dela in jih oblikujem v hlebčke - tu na vrsto pridejo peharji, ki jih jaz žal še nimam - nabava je v planu v bližnji prihodnosti.

Pustim, da vzhajata še eno do dve uri.


Pečico segrejem na 250 stopinj Celzija in vanjo položim skodelico z vodo, da ustvarim paro.


Pripravljena hlebčka zvrnem na pek papir, zarežem in dam v pečico. Na 250 stopinj se peče 10 minut, potem temperaturo zmanjšam na 200 stopinj Celzija in pečem še približno pol ure. - test s trkanjem po dnu kruha je priporočljiv.



Končni rezultat - božanski!





#rogenbrot #hefewaser

Ljubljana, Slovenia

©2017 by HELENINE ČAROVNIJE. Proudly created with Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now